花生油，因为花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定，油炸最不易变性或分解，形成有害物质所以花生油炸东西最健康而且花生油有花生独特的香味，炸出的东西非常吸引人
1、从氧化速度方面考虑：由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差别比较大，饱和脂肪稳定性最高，最不容易氧化所以，用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>苏籽油、胡麻油等
2、从脂肪的稳定性方面考虑：在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂奶油等，其稳定值为2.3－2.4，其次为猪油和棕榈油，稳定值为1.5－2.0，在植物油中花生油的稳定性是较好的，稳定值为1.2，其他油脂均为1.0或1.0以下，如大豆油、葵花油等稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油
3、棕榈油：棕榈油主要是拿来炸方便面因为是饱和脂肪酸很多，不容易变质但是凝固点的温度比较高，我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了油温烟点高，235度，所以油炸特好
猪油：中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油如果讲究，很多中餐必须用猪油做中国的点心用猪油起酥才是正道尤其是大饼，猪油和葱、面粉分外的搭很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出来的东西色泽金黄口感酥脆
椰子油：椰子油是从椰子白色果肉中提取而来，几乎含有50%的月桂酸，这是一种健康的饱和脂肪酸在室温下会变成固体，所以不适合用来拌沙拉，但由于其烟点高，因此是理想的烹饪食用油
