紧挨爪子的部分猪肘分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美

前肘，也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻宜烧、扒、酱、焖、蹄膀卤、制汤等如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子后肘，又名后蹄，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差其烹制方法，和用途基本同前肘